Auberge du Bouc (solution)
L’histoire de cette « Auberge du Bouc » débute véritablement vers la fin du XVIIIe siècle.
Jusque-là, seule une vieille et vulgaire auberge occupait les lieux. Mais lorsqu’Antoine Dorlan l’acheta en 1742, il la transforma en une hôtellerie de bon ton et de bonne compagnie.
Il s’inspira du modèle des hôtels cossus du XVIIIe siècle qui gardaient un parfum de la vie élégante et simple de l’ancienne bourgeoisie française.
Le 10 octobre 1744, lors de la visite de Louis XV à Sélestat, la table royale fut servie par l’hôte de l’ « Auberge du Bouc ».
Il faut dire qu’à l’époque il trouvait dans les rivières voisines de superbes écrevisses. Au lieu de les débiter à la bonne franquette, il eut l’idée d’inventer un plat de luxe : le foie d’écrevisses. Il confectionna un pâté d’écrevisses qui allait rapidement faire sa réputation et sa notoriété culinaire.
Pour vous donner une idée de cette recette. Voici quelques indications :
Il utilisa 100 écrevisses, du beurre, du lait, des œufs. On ne peut rien imaginer de plus succulent. Il s’agit de bouillir 40 queues pour la garniture, puis piler le reste des écrevisses. Ensuite mettre au feu avec un bon morceau de beurre et un oignon coupé en petits morceaux. Lorsque le beurre est chaud, jeter les écrevisses avec sel et poivre, tourner jusqu’à ce qu’elles soient rouges; ajouter huit chopines de lait, laisser bouillir à petit feu, passer dans un linge; remettre le lait sur le feu, quand il est chaud mettre les 32 oeufs battus, remuer jusqu’ à ébullition et épaississement et enfin prendre un nouveau linge et laisser égoutter en donnant la forme voulue.
Pour ceux qui voudraient connaître le détail de ce plat, je vous joint copie de la recette parue dans le livre « L’Ancienne Alsace à Table » de Charles Gérard paru en 1877 page 76.
Antoine Dorlan décéda le 4 avril 1769 à l’âge de 70 ans.
L’auberge demeura en activité jusqu’après la Première Guerre Mondiale, après quoi elle fut remplacée par un collège ecclésiastique.
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